In Salento si mangia con le stagioni e con la memoria. La cucina di questa terra nasce povera, contadina e di mare: farine di grano duro e d'orzo, legumi, verdure spontanee, olio d'oliva in abbondanza. Pochi ingredienti, lavorati con pazienza, che danno vita a piatti diventati simbolo di un territorio. Se soggiornate sulla costa di Nardò, ecco una piccola guida ai sapori che vale la pena conoscere, da assaggiare in giro o da provare a preparare in cucina durante la vacanza.
La frisa, il pranzo dell'estate
Se c'è un piatto che racconta l'estate salentina, è la frisa (o frisella). È un pane di grano duro, a volte d'orzo, cotto due volte: l'impasto a forma di ciambella viene infornato, tagliato a metà in orizzontale e rimesso in forno. Il risultato è un disco secco e croccante, con una faccia porosa e una più compatta, che si conserva a lungo. Un tempo era il cibo di contadini e marinai, proprio perché resisteva senza bisogno di pane fresco.
Per mangiarla si bagna velocemente in acqua, poi si condisce con pomodoro fresco, sale, origano e olio extravergine d'oliva. C'è chi aggiunge aglio, peperoncino, cetriolo o finocchietto selvatico. È il pranzo ideale dopo una mattina al mare: fresco, leggero e pronto in pochi minuti.
Primi piatti e cucina di casa
Ciceri e tria
È forse il primo piatto più identitario del Salento: pasta e ceci, ma con un dettaglio che fa la differenza. La pasta, la tria, è fatta in casa con farina di grano duro, acqua e sale e tagliata a strisce. Una parte viene lessata e unita ai ceci cotti lentamente; un'altra parte viene fritta nell'olio fino a diventare dorata e croccante, e si aggiunge sopra prima di servire. Il contrasto fra la cremosità dei ceci e il croccante della pasta fritta è il segreto del piatto, riconosciuto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia. Non a caso è conosciuto anche come "massa di San Giuseppe", segno del suo legame con le feste di primavera.
Fave e cicorie
Un altro classico della tradizione contadina è il purè di fave secche accompagnato da cicorie o altre verdure di campo lessate, il tutto condito con un filo d'olio crudo. È un piatto semplicissimo, che dimostra come in Salento i legumi e le erbe spontanee siano sempre stati protagonisti della tavola.
Cibo di strada: pittule e rustico
Le pittule sono palline di pasta lievitata, molto morbida, fritte in olio bollente. L'impasto di base è quello del pane: farina, acqua, sale e lievito. Si mangiano semplici o arricchite con piccoli pezzi di verdura, baccalà o acciughe, e nelle versioni dolci con vincotto o miele. Sono legate soprattutto alle feste d'autunno e d'inverno: nel Leccese la tradizione le associa a San Martino, l'11 novembre, mentre a Gallipoli si comincia a prepararle già a metà ottobre e si prosegue fino a Natale.
Il rustico leccese è invece il re della colazione salata e dello spuntino: due dischi di pasta sfoglia che racchiudono besciamella, mozzarella, pomodoro e un pizzico di pepe. Va mangiato caldo, e anche questo compare nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.
I dolci: pasticciotto e fruttone
Il dolce simbolo del Salento è il pasticciotto: un guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, cotto in forno fino a dorarsi. Si mangia preferibilmente tiepido, spesso a colazione. Una tradizione popolare ne colloca l'invenzione a Galatina nel Settecento, e la forma tipica compare già in un inventario della diocesi di Nardò del 1707, che cita teglie di rame "per fare pasticciotti". Oggi ne esistono molte varianti, con amarena, cioccolato o aromi agli agrumi.
Meno conosciuto fuori regione ma altrettanto goloso è il fruttone: base di frolla, ripieno di pasta di mandorle e confettura (tradizionalmente di mele cotogne) e copertura di cioccolato fondente. Si serve freddo.
Come assaggiare la cucina salentina
Il modo migliore per conoscere questi sapori è cercarli nei luoghi della vita quotidiana: i forni e le pasticcerie di paese per frise, rustici e pasticciotti, i mercati per verdure, legumi e olio, le feste e le sagre estive per pittule e piatti della tradizione. Ogni paese ha le sue varianti e ogni famiglia la sua ricetta, quindi non stupitevi se lo stesso piatto cambia da un borgo all'altro.
Per chi soggiorna a Santa Maria al Bagno, cucinare in casa è anche un modo per vivere il territorio. Trovate tutti i dettagli sulla cucina e sugli spazi nella pagina dell'appartamento e qualche spunto per le gite nella pagina dei dintorni.
Se volete partecipare a una sagra dedicata ai piatti tipici, controllate date e programmi sui canali ufficiali dei Comuni e delle Pro Loco: il calendario cambia ogni anno.
Una cucina tutta per voi
Sweet Summer Sunset è un appartamento per un massimo di 6 ospiti a Santa Maria al Bagno, con cucina attrezzata e terrazzo solarium vista mare. Il posto ideale per preparare una frisa dopo il mare.